Introducción
Hola cocinillas, hoy te quiero contar todo lo que necesitas saber sobre los frutos secos. En muy poco tiempo han pasado de ser un aperitivo o snack a convertirse en un alimento empleado en gran cantidad de elaboraciones: cremas o pastas, bebidas vegetales, base de tartas… Por eso creo que es muy importante que los conozcas con mayor profundidad.
Para lograr este objetivo, voy a responder a diversas preguntas: ¿cuáles son sus características generales? ¿cuál es el mejor momento para comprarlos? O ¿cómo se deben de conservar de forma correcta? Si quieres ir un paso más lejos y disfrutar de una forma más intensa de los frutos secos, creo que toda esta información te va a ser de gran utilidad.
Además, desde Mi Cocina Real te planteamos gran cantidad de formas y posibilidades para introducirlos en tu alimentación diaria. El conocer sus características y usos te va a permitir disfrutarlos no solo como merienda o con los cereales de desayuno.
Antes de empezar, vamos a romper un mito. El cacahuete es una legumbre y no un fruto seco, para ser más concretos, pertenece a la familia del guisante. Si quieres aprender más información interesante te recomiendo que no pares de leer. Si te queda cualquier duda puedes dejar un comentario y estaremos encantadas de ayudarte.
Los frutos secos: Todo lo que necesitas saber
Para entender mejor porqué están tan ricos y contienen tanta grasa es necesario conocer cuál es su función en la naturaleza.
La idea básica es que son semillas de gran tamaño que contienen todo lo que va a necesitar la futura planta para empezar a crecer con fuerza. De una forma más técnica, se puede decir que en su mayoría se componen de cotiledones (hinchadas hojas de reserva del embrión). Sin embargo, no son todas iguales. En el caso del coco y los piñones son masas monolíticas de endospermo.
Parece algo complicado, pero en realidad no es tan difícil como parece. Los cotiledones son partes del embrión (futura planta) que se desarrolla una vez que se planta. Suelen ser esas 2 primeras hojitas redondeadas que salen nada más empieza a crecer la planta. Sin embargo, el endospermo (coco y piñones) es solo una reserva de energía que va a utilizar la futura planta para crecer. Sabiendo esto es mucho más fácil entender porqué nos aportan tanta energía y son alimentos ricos en grasas y calorías.
El hecho de que sean tan tiernos y agradables de comer se debe a que sus paredes celulares son débiles y no ejercen mucha resistencia cuando los mordemos. Su elevada proporción de aceites les aporta ese toque húmedo que hace que se nos “llene” toda la boca cuando los comemos. Otro factor a destacar es que al tener muy poca cantidad de almidón su textura es muy suave y no parece nada harinosa. Esto es algo muy favorable a la hora de elabora las pastas y mantequillas de frutos secos. Si te interesa cómo hacer tus propias cremas de fruto seco te lo cuento un poco más adelante.
Otro aspecto que comparten todos los frutos secos es la “piel” o “pellejo” que los recubre. En realidad no es más que una capa protectora de grosor variable que se pega muy bien a la semilla. Su color suele ir del pardo al rojizo y se caracterizan por tener un sabor astringente que nos puede recordar al de algunos vinos tintos. Es muy probable que alguna vez hayas notado que al comer ciertos alimentos la boca se te “seca” y notas un sabor amargo. Esto es lo que quiere decir astringente. Estas características se producen por la presencia de taninos y otros compuestos fenólicos en la piel de los frutos secos.
La piel de algunos frutos secos también altera el color de los alimentos a los que acompaña. En el caso de las nueces tiñen los panes en tonos que recuerdan al morado o al gris. Por eso es muy habitual que según qué tipo de elaboraciones vayas a hacer en la receta especifique que los frutos secos deben de ir pelados.
Los 5 frutos secos más utilizados en cocina
De la gran variedad de frutos secos que podemos encontrar hoy en día a la venta, en Mi Cocina Real los que más utilizamos son: nueces, almendras, avellanas, anacardos y pistachos. Siempre procuramos que sean alimentos fáciles de encontrar y por eso no incluimos otras opciones como: nueces de brasil, nueces pecanas o nueces de macadamia. Otra razón por la que priorizamos los frutos secos que te decía al principio es porque poseen mayor cantidad de proteínas que las nueces que te acabo de comentar.
Vamos a conocer un poco mejor esos frutos secos que disfrutas cada semana en nuestros menús saludables:
- Nueces: Su piel es rica en taninos y complicada de retirar, por eso aporta un sabor amargo que equilibra muy bien el sabor de ingredientes más dulces. Un ejemplo muy claro que me viene a la mente es el típico pan de pasas y nueces. Son ricas en omega-3, pero eso también hace que se pongan rancias en poco tiempo. Lo mejor es comprarlas con piel y pelarlas en el momento en el que vayas a consumirlas.
- Almendras: De los 5 frutos secos comentados es el que pasee una mayor cantidad de proteína. Su piel es mucho más suave que la de las nueces y además es rica en antioxidantes donde cabe destacar la vitamina E. Por eso comprarlas con piel puede ser una idea a tener en cuenta para conseguir que se conserven en mejor estado durante más tiempo. Es uno de los frutos secos más versátiles al poder trabajarlo con gran comodidad. Las podemos encontrar enteras, molidas, en láminas o en polvo.
- Avellanas: Cabe destacar sus matices dulces que las hacen tan apreciadas en repostería o en elaboraciones como la crema de cacao o chocolate. Al ser más ricas en grasa que las anteriores se pueden utilizar para dar cuerpo y textura a los platos. Para ello basta con hervirlas junto con el resto de alimentos y, en caso de querer espesar un poco más, triturarlas muy bien.
- Anacardos: Destacan por ser ricos en proteínas. Una de sus características más interesante es su textura mantecosa que los hace tan agradables para comer solos o para la elaboración de repostería plant based. También son ricos en almidones que nos ayudan a la hora de espesar salsas y sopas.
- Pistachos: Al igual que los anacardos cabe destacar su contenido en proteínas aunque están un poco por debajo de estos. No es de extrañar porque ambos pertenecen a la misma familia. Una de las cosas que más me gustan del pistacho es su gran versatilidad tanto para platos dulces como saldos. Sin duda es todo un clásico en la repostería típica de la zona de Oriente Medio. Nos sirven para aportar un poco de color a nuestros platos y para añadir un extra de fibra en nuestra dieta.
Ahora que ya sabes qué son los frutos secos y cuáles son sus características más destacadas, es hora de ver algunos consejos para comprarlos en su mejor momento y cómo detectar si se están empezando a estropear.
Consejos para elegir correctamente los frutos secos
Antes de entrar en detalles sobre su conservación, vamos a ver cómo elegir correctamente nuestros frutos secos. Hay 4 reglas básicas que te van a permitir comprar los frutos secos en su mejor estado. Vamos a ver cuáles son:
- Comprar al vacío: Esta idea es especialmente útil si vas a tardar mucho tiempo en consumirlos. Al estar sin aire los frutos secos nos pueden durar en buen estado hasta 2 años. En caso de que los compres en pequeñas cantidades y los consumas de forma rápida es suficiente con que estén bien envasados y evitar los que se venden a granel y sin cáscara.
- Aprovechar la temporada: El mejor momento del año para comprar los frutos secos, sobre todo si lo hacemos con piel y a granel, es entre finales de verano y comienzo del otoño. Siguiendo estas indicaciones, te recomiendo evitar comprar frutos secos (que no estén bien envasados) a comienzos del verano. Así los consigues comprar lo más “frescos” posible.
- Comprarlos enteros y sin procesar: Aunque a veces nos cuesta un poco encontrar los frutos secos con piel suele ser una gran opción para disfrutar de todo su sabor. El más fácil de comprar así suelen ser las nueces. Tanto la piel como la cáscara los protegen entre otras cosas de la humedad. Muchas veces nos cuesta comprarlos de esta forma porque sentimos que estamos pagando por un producto del que vamos a terminar tirando casi la mitad. Es importante tener en cuenta que su precio suele ser mucho más reducido que si los compramos ya pelados. Así que a fin de cuentas no nos sale tan caro.
- Tostarlos siempre en casa: Puede que según cuáles sean nuestras circunstancias nos sea complicado cumplir con todo lo anterior. Pero lo que sí que podemos hacer es tostarlos en casa en vez de comprarlos ya tostados. Así tendrán más sabor y sabes exactamente cuánto tiempo llevan tostados.
Ahora que ya sabes cómo elegir de forma correcta tus frutos secos, te voy a contar cuál es la forma más rápida y sencilla de tostarlos. También quiero compartir contigo algunos trucos para conservar tus frutos secos en las mejores condiciones posibles.
¿Cómo tostar los frutos secos en casa?
Podemos tostar nuestros frutos secos utilizando el horno, el microondas o una sartén. Sin duda los mejores resultados los obtenemos al utilizar el horno (5-10 minutos a 180 ºC). El problema es que poner el horno solo para esto no merece la pena. Yo te recomiendo aprovechar algún día que tengas que poner el horno para hacer alguna de nuestras recetas asadas. En caso de no tener horno o buscar una opción más económica los puedes tostar 1-2 minutos en una sartén a fuego medio-fuerte. Eso sí, es muy importante estar atentos durante todo el proceso para evitar que se nos quemen.
Hay 3 ideas muy interesantes que te puede venir bien conocer si vas a tostar tus frutos secos en casa:
- Al calentar los frutos secos por encima de los 140 ºC conseguimos crear una costra dorada y aromática que nos permite disfrutar de todo el sabor de nuestros frutos secos. Aunque durante el proceso de dorado pierden parte de su agua, en vez de secarse se quedan más cremosos por la gran cantidad de aceites que contienen.
- Cuando calentamos los frutos secos para tostarlos conseguimos que dentro de cada célula “exploten” los minúsculos recipientes de aceite y esparzan su contenido por todo el fruto seco. Por esta razón el sabor y olor de un fruto seco tostado es mucho más intenso que al natural. El problema de comprarlos ya tostados es que no sabemos con exactitud cuánto tiempo llevan esos aceites liberados dentro del fruto seco.
- Evitar sobrepasar los 180 ºC al tostarlos. Una vez que superan esta temperatura se empiezan a quemar en una reacción denominada pirólisis y su sabor se vuelve muy amargo y desagradable.
Si sigues estos sencillos consejos vas a conseguir unos frutos secos llenos de sabores y aromas perfectos para acompañar tanto tus platos dulces como salados.
¿Cómo conservarlos una vez comprados?
La idea más importante para entender por qué es tan importante una correcta conservación está relacionada con su elevada cantidad de aceites. Al igual que sus aceites nos aportan un sabor estupendo cuando los frutos secos están “frescos” también puede estropearlo si se ponen “rancios”. Por eso es tan importante guardarlos de la forma adecuada.
Su conservación es muy sencilla, así que no te preocupes. Lo único que tienes que intentar es conservarlos en recipientes herméticos y en un sito fresco y oscuro. Yo los guardo dentro de un tarro en un armario y la verdad es que se conservan muy bien. Otro consejo muy útil es que en vez de abrir todos los paquetes que compres lo vayas haciendo conforme se te vayan terminando. Con estas sencillas indicaciones vas a conseguir que tus frutos secos se conserven mucho mejor durante más tiempo. Evita abrir la bolsa y cerrarla con una pinza porque al no estar bien sellados y entrar en contacto con el oxígeno se van a estropear mucho más rápido.
En caso de que te regalen o coseches gran cantidad de frutos secos y no quieras que se te estropeen la mejor opción es pelarlos y congelarlos. Al tener una proporción muy pequeña de agua, no vas a tener problema de que se cristalicen por dentro y su sabor se estropee. Eso sí, para poder descongelar con facilidad lo mejor es conservarlos en bolsas bien selladas y en pequeñas cantidades. Así luego no tienes problemas al separarlos.
Si no nos preocupamos de seguir estas indicaciones y no guardamos bien nuestros frutos secos, nos vamos a encontrar con los siguientes problemas. A parte de que su textura va a ser más blanda, lo más característico será su sabor. Una vez que sus ácidos grasos se estropean tienen un efecto irritante en la boca cuyo sabor nos puede recordar al del cartón o la pintura.
Esto es muy característico de los anacardos, cacahuetes (no son frutos secos), nueces y nueces pecanas. Ello se debe a que son ricos en grasas poliinsaturadas frágiles lo que los convierte en mucho más propensos a ponerse “rancios”. Si sigues los consejos anteriores y evitas que tengan golpes, humedad, calor y contacto con la luz no tendrás ningún problema.
Elaboraciones culinarias con fruto seco
Crema de frutos secos
Aunque se pueden elaborar gran cantidad de platos y recetas utilizando como base los frutos secos hoy nos vamos a centrar en las 3 que más se suelen consumir: pastas y mantequillas, aceites y “leches”. A continuación te explico un poco más de cada una de ellas para que las conozcas mejor y puedes añadirlas correctamente en tu cocina.
Algo que tienen en común todos los frutos secos y grasos es que se les puede dar una textura de mantequilla. Lo único que debemos hacer es triturarlos durante el tiempo suficiente con la potencia adecuada. Para lograrlo podemos utilizar tanto un mortero de mano como una picadora, robot o procesador de alimentos. Yo te recomiendo utilizar alguno de estos últimos para conseguir buenos resultados y no cansarte en exceso.
Al igual que al tostarlos hacemos que la moléculas que contienen el aceite “exploten” impregnando todo con sus sabor si las trituramos durante el tiempo suficiente conseguimos que el fruto seco se convierta en mantequilla. Existen gran cantidad de pastas de frutos secos que ese emplean en las gastronomías de muchas partes del mundo.
Aceites de frutos secos
Su uso cada vez está más extendido y los podemos encontrar en gran cantidad de supermercados. Algunos de los más fáciles de encontrar son el de coco y el de nuez. Así como en casa podemos hacer con relativa facilidad nuestra crema de frutos secos con el aceite no pasa lo mismo. Se necesitan unos procesos para su extracción que son casi imposibles de reproducir en casa.
Al igual que pasa con el aceite de oliva tenemos de diversas calidades y con procesos de extracción muy diferentes. Al ser de sabores intensos te recomiendo no utilizar grandes cantidades y añadirlos una vez que ya tenemos los alimentos cocinados. Para disfrutar de todo su sabor hay veces que los frutos secos se tuestan antes de sacar su aceite.
Aunque es de semillas, a mi uno de los aceites tostados que más me gusta es el de sésamo. Al igual que nos pasaba con los frutos secos al natural este tipo de aceite es muy delicado, por eso te recomiendo guardarlo siempre en el frigorífico.
“Leches” de frutos secos
Aunque consideremos que es una práctica muy moderna y útil para sustituir la leche de vaca esta práctica se remonta a la Europa medieval. Nuestros antepasados lo aprendieron de los árabes y era considerado un alimento de lujo para sustituir los productos lácteos en los periodos de abstinencia. La “leche” de frutos secos más fácil de espesar para la elaboración de postres es la de almendras al tener un elevado contenido de proteína. Al igual que pasa con el aceite, si quieres hacer “leches” de frutos secos con sabores más intensos puedes tostar parte de los frutos secos antes de elabora tus bebidas vegetales caseras.
Recetas con frutos secos
Además recuerda que tienes en el recetario muchas recetas con frutos secos, te recomendamos éstas:
- Ajo blanco: Es un plato muy típico de nuestra gastronomía que se elabora con una base de almendras.
- Porridge de avena con kiwi y pistachos: Un rico desayuno muy versátil que puedes modificar al gusto.
- Revuelto de champiñones, queso fresco y ensalada de tomate y nueces: Los frutos secos están deliciosos en ensaladas. ¡No dudes en probarlos!
Espero que la información te haya sido útil y te ayude a disfrutar mucho más de los frutos secos. Si tienes alguna duda déjala en los comentarios y así podremos resolverla.
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