Todo lo que necesitas saber sobre la carne

Todo lo que necesitas saber sobre la carne

En esta nueva Guía Mi Cocina Real te vamos a contar todo lo que necesitas saber sobre la carne. Desde qué tipos de carne se pueden comprar hasta cómo conservarla de forma correcta. 

Te queremos acompañar a lo largo de todo el proceso enseñándote en qué fijarte para distinguir la carne de calidad, a qué se debe que cada tipo de carne tenga un sabor diferente y cómo combinarlo, qué puedes hacer para sacar el máximo partido a la carne que compras y las claves para un buen almacenado

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También responderemos a esas dudas que tanta incertidumbre suelen generar como:

  • ¿De qué color tiene que ser la carne?
  • ¿Es mejor la carne ecológica?
  • ¿Qué diferencia hay entre la carne alimentada con pasto y la alimentada con pienso?
  • ¿Por qué se golpea la carne antes de cocinarla?

Para que la información sea lo más clara posible, vamos a empezar con las dudas más generales y poco a poco iremos avanzando hacia cuestiones más concretas y específicas. 

La carne, sin lugar a dudas, está presente en la base de la mayoría de las tradiciones culinarias. Conocerla más a fondo, te ayudará a sacar de ella su máximo partido.

Si tienes ganas de aprender y descubrir por fin todo eso que jamás te contaron sobre la carne coge fuerzas porque empezamos.

Carnes rojas y carnes blancas: diferencias y recomendaciones

En el mercado se comercializan gran variedad de carnes, pero todas se componen de los 3 mismos tejidos: músculos, tejido conectivo y grasa.  Es la proporción y cantidad de cada uno de estos tres elementos la que determinará el tipo de cocción que te va a permitir sacarle todo su partido. Conoce un poco mejor sus características:

Músculos

Son los encargados de la ejecución de movimientos, su color por norma general oscila del rosa al rojo y está compuesto por un 70-85% de agua.

Es muy importante conservar esta humedad para conseguir platos jugosos una vez que la carne está cocinada. Una forma de imaginar los músculos es como miles de fibras del grosor de un pelo.

Si retiramos la parte húmeda estas fibras, se contraen y endurecen produciendo una carne dura y seca. En las piezas más tiernas, la mejor forma de conservar esa humedad, es con cocciones mínimas (como podría ser un filete).

Sin embargo, el músculo marmoleado (chuleta en la que vemos puntitos blancos de grasa) se puede cocinar durante más tiempo a temperaturas no muy elevadas. La grasa se libera poco a poco evitando que se seque.

Tejido conectivo

Se compone de vainas alrededor de las fibras musculares y se encarga de conectar los músculos con los huesos. En su mayoría se compone de proteínas que se ablandan y descomponen a partir de los 52ºC.

A nivel gastronómico, se encargan de aportar un sabor agradable con un ligero toque “grasiento”. Es importante no exponerlo a altas temperaturas porque se encoge y produce como resultado una carne más seca.

Por el contrario, una cocción lenta y larga lo convierte en cremosa gelatina y hace la carne melosa. Esta es la explicación de que se suela decir que la mejor carne es la que está pegada al hueso. 

Grasa

Cuando está cruda, se caracteriza por ser insípida y tener una textura gomosa. Pero al cocinarse, sus células se abren y aportan mucho sabor a la carne.

De forma más técnica, cada célula de grasa contiene una gota de aceite que se libera al contacto con el calor disolviendo las moléculas de sabor. Una forma de aprovecharla al máximo es retirar las partes grasas, cocinarlas junto con el resto de la carne y apartaras a la hora de servir la comida.

Lo podríamos ver como unas bolsitas de té a las que sacamos todo su sabor y luego retiramos. Pero en vez de líquido, la grasa se convierte en aceite que aporta mucho sabor y una sensación húmeda en boca. 

Una vez que hemos analizado de qué se componen en líneas generales todas las carnes que se pueden adquirir (músculos, tejido conectivo y grasa).

Vamos a ver las diferencias entre la carne blanca y la carne roja. Todo esto puede sonar un poco técnico, pero vamos a verlo de una forma más práctica.

¿Te has fijado alguna vez que los pollos tienen una carne más blanca (pechugas) y otra más oscura (patas y muslos) y que ambas saben diferente?. El color de la carne está determinado en gran medida por las fibras musculares predominantes que posea.

Dichas fibras pueden ser blancas o rojas y cada una de ellas se encarga de cosas diferentes. Vamos a ver a qué se deben estas diferencias en la carne del pollo.

Fibras musculares

Los animales, en líneas generales, se mueven de 2 formas básicas. Por un lado con movimientos rápidos, repentinos y breves (pollo asustado que sale “volando”).

Por el otro, de forma deliberada y continuada en el tiempo (cuando el pollo apoya su peso en las patas y se mueve lentamente para comer). Las fibras blancas serían las encargadas de los movimientos rápidos (pechuga) y las fibras rojas de los movimientos continuados (patas). De ahí sus diferencias de color y sabor.

Aunque todos los animales poseen ambos tipos de fibras, siempre poseen algún tipo predominante. Las aves se clasifican como carne blanca mientras que mamíferos de mayor tamaño (vaca, cordero, cerdo…) se hacen como carne roja.

Para entenderlo mejor quiero que te imagines un pollo en un corral (se mueve con movimientos cortos y explosivos) y a una vaca pastando (movimientos lentos y continuados en el tiempo). El color de su carne se relaciona con cómo se mueven en su día a día.

En resumen, las acciones explosivas se relacionan con fibras musculares blancas (pechuga de pollo que vuela muy poco) mientras que las acciones continuadas en el tiempo se corresponden con fibras rojas (músculos pectorales de los patos u otras aves migratorias). 

Después de haber analizado un poco a qué se debe el color de cada tipo de carne te voy a contar cómo puedes aplicar todo esto en tu cocina. Primero analizaremos las carnes blancas más comunes: pollo, pato y pavo. Después veremos con un poco más de detalle una selección de carnes rojas: ternera, cordero, cerdo y venado. 

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Carne blanca que puedes comprar

A la hora de adquirir carne blanca te vas a encontrar con diversas opciones: pollo entero, muslos, pechugas, alas, jamoncitos… Deberás elegir uno u otro según la receta o lo que te apetezca más en cada momento.

Es importante que sepas, que las partes más “blancas” (pechuga) necesita mucho menos tiempo de cocción que las zonas más “rojas” (muslos). Dicho esto, vamos a analizar cada tipo de carne:

  • Pollo: Su carne tiene un contenido alto en proteína y medio en grasa. Su carne se caracteriza por ser pálida y, como consecuencia de no tener mucha grasa, quedar muy seca si se cocina en exceso. El ejemplo más claro de esto es la pechuga. Seguro que te ha pasado alguna vez, que te has despistado y te han quedado unas pechugas a la plancha secas como suelas de zapato. Para solucionarlo puedes cocinar el pollo en salsa o acompañarlo junto con una salsa a la hora de comerlo. No olvides que en Mi Cocina Real te ofrecemos un montón de salsas ricas, sanas y fáciles de preparar.
  • Pavo: Su carne tiene un contenido alto en proteína y bajo en grasa. Como consecuencia, la carne blanca del pavo es en su mayoría mucho músculo y poca grasa. Para sacar su máximo partido te recomiendo cocinarla salteada y asada. La carne del muslo es más oscura, posee más tejido conectivo y es más adecuada para estofar. 
  • Pato: Su carne tiene un contenido medio tanto en proteína como en grasa. Su carne se caracteriza por ser más rica y oscura. Además, posee una gruesa capa de grasa bajo la piel. Este tipo de carne, “acepta” más estilos de cocción que las anteriores. Puedes sacar todo su potencial asándola, firéndola o braseándola. Eso sí, es mejor pinchar o cortar la piel antes de cocinarla para que que la grasa de funda mejor. 

Desde Mi Cocina Real te ofrecemos recetas de pollo y de pavo.

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Carne roja que puedes comprar

En este caso, el abanico de posibilidades es mucho más amplio que en el caso de la carne blanca. A parte de diversos tipos de carne (ternera, cordero, cerdo…) podemos cocinar gran cantidad de piezas (lomo, solomillo, entrecot, falda, costillas…).

Cada pieza tiene sus características específicas, pero aquí te ofrecemos unas pinceladas generales que puedes empezar a aplicar desde hoy a tu cocina. Recuerda que la cocina es en gran medida cuestión de práctica y experimentación. 

  • Ternera: Su carne tiene un contenido medio de proteína y alto en grasa. Sus músculos son grandes y resistentes haciendo que la carne de vaca sea oscura y llena de sabor. Una ventaja de su carne es que nos permite realizar cocciones tanto largas como lentas. Sin duda la carne marmoleada con grasa (puntitos y líneas blancas) será la más suculenta. 
  • Cordero: Su carne tiene un contenido medio tanto de proteína como de grasa. Se caracteriza porque su combustible principal es la grasa. Siendo esta la razón principal de que la mayoría de sus piezas presenten vetas grasas. Uno de sus grandes puntos fuertes es que acepta cualquier tipo de cocción. Es importante tener en cuenta que la paletilla o la pierna, al ser más fibrosas, necesitan una cocción más alargada. Lo más común es al horno.
  • Cerdo: Su carne tiene un contenido bajo en proteína y alto en grasa. A diferencia de las carnes anteriores, más oscuras, su color va del rosa pálido al rosado. Se caracteriza porque suele tener una buena capa de grasa que nos ayuda a mantener la humedad tras la cocción. Una ventaja de esto, es que no hace falta que estés tan pendiente de ella mientras la cocinas. Aunque se cocine unos minutos de más no vas a tener un carne tan seca como en el caso del pollo. Aunque si optas por los filetes y chuletas, al ser más magros, se tienen que cocinar más rápido para evitar que se sequen.
  • Venado: Su carne tiene un contenido alto en proteína y bajo en grasa. Al ser un animal casi exclusivamente de caza, su carne lleva más músculo y tejido conectivo que grasa. Ello se debe a que se mueve mucho más y no pasa tanto tiempo quieto como los animales producidos en granjas. Las piezas pequeñas y magras son perfectas para estofar, así conseguimos conservar la mayor cantidad de humedad posible. Sin embargo, las piezas grandes con mucho tejido conectivo es mucho mejor asarlas

Ahora que ya sabes lo suficiente para entender cómo debes de cocinar cada tipo de carne ha llegado el momento de aprender a elegir las mejores piezas.

Para lograrlo, en el próximo post te daré unos consejos muy fáciles que te van a hacer la vida mucho más fácil.

Si tienes alguna duda, déjala en los comentarios y así podré resolvértela. Y recuerda que tienes disponibles en el recetario muchas recetas con carne.

Bibliografía de referencia donde puedes encontrar más información:

  • La cocina y los alimentos: Harold McGee (Editorial Debate)
  • Cocinología, la ciencia de cocinar: Dr. Stuart Farrimond (Editorial DK)

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