En esta nueva Guía Mi Cocina Real te vamos a contar todo lo que necesitas saber sobre el huevo. Desde qué diferencias hay entre la clara y la yema hasta cómo cocinarlo y conservarlo.
Al igual que hicimos en la “Guía sobre la carne”, te vamos a contar todo lo que necesitas saber para elegir huevos de máxima calidad. Así podrás saber qué huevos es mejor comprar y cómo sacarles el máximo partido.
También responderemos a esas dudas que tantas veces se han repetido: ¿de qué se componen los huevos de gallina? ¿tienen más nutrientes los huevos de gallinas en libertad?, ¿es seguro comer huevos crudos? O ¿cómo puedo saber si un huevo es fresco?.
Para que la información sea lo más clara posible, vamos a empezar con las dudas más generales y poco a poco iremos avanzando hacia cuestiones más concretas y específicas.
Toda la información que vas a encontrar a continuación, se puede resumir en la siguiente idea: el huevo es una maravilla nutricional y culinaria, y un ingrediente casi esencial en cualquier despensa.
¿Qué partes del huevo podemos diferenciar?
Trigueros ajillo con huevo Tortilla de queso Muffins salados con espinacas y queso feta Menestra de verduras con huevo
Gracias a su combinación de proteínas, grasas y emulsionantes los huevos son uno de los ingredientes más versátiles en cocina. Algunos de sus muchos usos son: ligar salsas, pincelar postres, aclarar caldos, espesar líquidos y airear recetas de repostería.
En líneas generales, los huevos enteros aportan humedad, dan estructura y son un alimento muy completo a nivel nutricional.
Las yemas son ricas en proteína y grasa, mientras que las claras se componen principalmente de agua y proteína. Antes de analizar qué tipos de huevos son más frecuentes en la cocina te presentamos el huevo con mayor profundidad.
Para realizar dicho análisis iremos de la parte más externa (cáscara) hacia el interior del huevo.
- Cáscara: Es lo primero que vemos al ser la estructura encargada de recubrir el huevo. Se caracteriza por ser dura y frágil al mismo tiempo. Su función principal es la de proteger el interior de posibles daños. Una de sus peculiaridades más destacada es que se trata de una superficie porosa que permite la circulación de gases.
- Cámara de aire: El aire que entra en el huevo atravesando la cáscara forma una pequeña burbuja que se condensa en un extremo del huevo. Cuanto más pequeña sea dicha cámara de aire mayor frescura poseerá el huevo. La capa de aire de un huevo recién puesto tiene un grosor aproximado de 3 mm. No te preocupes, más adelante veremos cómo medir de forma muy sencilla la frescura del huevo.
- Clara: Frente a a los colores más vivos de la yema, la clara parece incolora e insípida. Constituye casi 2/3 del peso del huevo con cáscara y está compuesta cerca de un 90% de agua. La clara se compone de diversas estructuras, pero vamos a destacar las dos más importantes:
- Albumen delgado: Constituye el 40% de la clara y está situada en la parte más cercana a la cáscara. Su textura es fina y su cocción es lenta. Una pequeña proporción se encarga de rodear a la yema.
- Albumen grueso: Compone el 60% restante de la clara y se caracteriza por ser la parte más densa. Se compone principalmente de agua y proteína. Conforme van pasando los días su tamaño se va reduciendo.
* Una forma muy sencilla de entender qué es el albumen del huevo es visualizar (o comprobar la próxima vez que lo hagas) un huevo frito o a la plancha antes de que se cocine. Una vez que rompemos el huevo en la sartén, hay una parte “dura” de la clara (el albumen grueso) que se queda más pegada a la yema mientras que otra parte más “líquida” (el albumen delgado) se queda en los bordes.
Yema:
Pesa un poco más de 1/3 del peso del huevo con cáscara y cumple el objetivo de nutrir al futuro pollito. Para cumplir dicho fin, lleva ¾ partes de las calorías y casi todo el hierro, tiamina y vitamina A del huevo en conjunto.
En cuanto a su estructura, la yema comprende glóbulos de grasa envueltos en lecitina. Más concretamente, se compone de anillos concéntricos muy finos separados por membranas finas. Veamos qué quiere decir esto a nivel práctico.
Seguro que al cocinar un huevo duro te has dado cuenta de que la clara se queda lisa y uniforme mientras que la yema se solidifica en una masa terrosa de partículas separadas.
Esto sucede por como está estructurada la yema. Sin embargo, si alguna vez se te ha roto un huevo frito / a la plancha te habrás dado cuenta que la yema se solidifica mucho más uniforme.
Esto se debe a que que dichas esferas pueden moverse con mayor libertad y el resultado es menos granulado. Su color (más o menos rojizo) y su intensidad, dependen tanto del tipo de ave como de la alimentación que haya llevado la misma.
Disco germinal
Se ubica dentro de la yema pero no es fácil de ver. Se trata de una mota apenas visible y es el punto en donde la célula se convierte en un polluelo en los huevos fecundados.
Chalazas
Forman parte del albumen, pero se caracterizan por ser más gruesas. Se pueden imaginar como dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino. Su función es la de fijar la yema. Se ubica al lado de la yema y es más fácil de ver en los huevos que están muy frescos. La próxima vez que casques un huevo sobre un plato verás que tiene un “puntito” blanco pegado en la parte donde la yema se junta con la clara. Esa son las chalazas.
¿Qué huevos podemos comprar?
Porridge de pimientos del piquillo Crema de setas con huevo poché Papillote de verduras con huevos a la plancha Huevos duros rellenos atún
Ahora que ya hemos visto la estructura universal de los huevos, vamos a ver con un poco más de detalle los más utilizados en gastronomía. Aunque se consumen huevos de numerosas especies, hoy nos vamos a centrar en los más conocidos en nuestra zona. Entre los cuales vamos a incluir los huevos de oca y los de pato.
Una idea muy importante, es que a pesar de que la estructura básica de los huevos de ave es muy parecida entre las distintas especias hay cosas que cambian.
Donde se encuentran mayores diferencias, es en la proporción entre grasas y proteínas. Estos cambios afectan bastante al sabor de los huevos.
Huevo de oca
Entre los huevos más utilizados, los más grandes son los de oca. Su peso es de unos 144 g con un promedio de 266 Kcal. Su yema es grande, rica en grasa y en ella se pueden apreciar notas de sabor de la dieta de la oca. Su clara está repleta de proteínas lo que hace que tenga una textura espesa y firme. Entre el 19-20% de su peso total se encuentra en la cáscara y su yema ocupa entre el 34-38% del mismo siendo muy semejante al de la gallina. Al tener un alto contenido en grasas, se utiliza mucho en la elaboración de pasteles, suflés y quiches. Con su clara se pueden preparar merengues muy robustos.
Huevo de pato
Su tamaño es un poco más grande que el de las gallinas. Su peso es de unos 70g con un promedio de 130 Kcal. Su cáscara porosa hace que absorban más sabores de los alimentos a su alrededor. Un dato curioso, es que tiene mayor proporción de yema por clara que los huevos de gallina. Al tener más yema (más grasa) son más sabrosos que los huevos de gallina. Es muy frecuente que se conserven en vinagre, salmuera, cocidos a la sal o curados. Son la variedad de huevo más cotizada para elaborar los famosos huevos «pidan» o huevos de «mil años chinos». Tardan entre 1 y 6 meses en madurar y se pueden conservar hasta un año. Al tener más grasa se utilizan de forma frecuente en pasteles y platos al horno.
Huevo de gallina
Sin lugar a dudas el tipo de huevo más consumido. Aunque los hay de diversos tamaños, su peso medio ronda los 50 g y tiene un promedio de 71 Kcal. Una de las características que lo hacen tan apto para el uso culinario es su equilibrio entre yema y clara. Su yema, en comparación con otros huevos, es más pequeña (33-34% del peso total del huevo) y tiene una mayor proporción de clara (56-58% del peso total). Su cáscara es fina y ocupa un 10-11% del peso total del huevo. Se puede cocer, utilizar para ligar recetas en el horno (quiche) o como emulsionante (mayonesa).
Huevo de codorniz
Su tamaño es mucho más pequeño que los anteriores con un peso medio de 9 g y con un promedio de 14 Kcal. Además de ser moteados por fuera su sabor se caracteriza por ser más sutil y terroso. Uno de los puntos a tener en cuenta al utilizarlos es que puede ser un poco complicado pelar la cáscara dura. Venden unas tijeras específicas para abrirlos, pero si no se realiza un consumo muy habitual no merece la pena adquirirlas. Una solución fácil y práctica es abrirlos con un buen cuchillo de sierra. Lo único que se debe de hacer es cortar una “grieta” en la cáscara del huevo. Después manipulando con cuidado lo abrimos como si fuese un huevo de gallina. Sus usos más frecuentes son: fritos, a la plancha, duros o en vinagre.
Ahora que ya sabemos cuál es la estructura general de los huevos y las características más destacadas de los huevos utilizados con mayor frecuencia en gastronomía. La siguiente pregunta que se nos plantea estaría relacionada con el campo de la nutrición.
¿Qué aporta un huevo de gallina a nivel nutricional?
La idea básica, sería que el huevo se considera un alimento “completo” al tratarse de una fuente compacta de nutrientes. Como ya hemos visto, los huevos poseen proteínas, grasas y minerales.
En la década de 1950 surgió la preocupación de que su contenido en colesterol podría llegar a alterar la salud del corazón. Además, si a esto le juntamos que en esos años los casos de salmonela eran mucho más frecuentes que ahora el resultado es cierta desconfianza hacia su consumo.
El tema de la salmonela, como veremos más adelante, actualmente está muy controlado. Ya a principios de la década de 1990 se calculó que de cada 10.000 huevos 1 podría ser portador de la salmonela.
Así que no te preocupes porque la seguridad alimentaria a avanzado mucho en muy poco tiempo. También se ha demostrado, en la mayoría de los casos, que el colesterol que contiene el huevo es beneficioso para la salud.
A nivel nutricional se podrían decir muchas cosas sobre el huevo, pero vamos a destacar 5 ideas clave:
- La yema del huevo contiene lecitina, una sustancia que evita que se absorba el colesterol del huevo. Además, la mayoría de las grasas que contiene la yema son insaturadas.
- Un huevo de gallina contiene 7 g de proteína de alta calidad, estando su mayoría en la clara.
- Siguiendo con la idea anterior, la clara contiene el 60% de la proteína del huevo, mientras que muchas de sus vitaminas liposolubles se encuentran en la grasa de la yema.
- Los huevos “ricos en Omega-3” se obtienen suplementando la dieta de las gallinas con linaza y, en otros casos, con grasas de pescado. Así se consiguen huevos con índices más elevados de Omega-3.
- Son una buena fuente de colina, un nutriente vital para el cerebro. La colina es un nutriente esencial soluble en agua que se suele agrupar con la vitaminas del grupo B.
Ahora que ya conoces las características generales del huevo y qué diferencias hay entre los huevos más consumidos ha llegado el momento de ir un paso más lejos.
Para lograrlo, en el próximo post responderé a las siguientes preguntas: ¿tienen más nutrientes los huevos de gallinas en libertad?, ¿es seguro comer huevos crudos? y ¿cómo puedo saber si un huevo es fresco?.
Si tienes alguna duda, déjala en los comentarios y así podré resolvértela. Y recuerda que tienes en el recetario muchas recetas con huevo.
Bibliografía de referencia donde puedes encontrar más información:
- La cocina y los alimentos: Harold McGee (Editorial Debate)
- Cocinología, la ciencia de cocinar: Dr. Stuart Farrimond (Editorial DK)