En esta segunda entrega de la guía del pan casero, damos un paso más y aprenderemos a hacer pan con masa madre.
Esta receta es para personas que ya estén algo familiarizadas con la panadería casera, ya que vamos a dar un pasito más en esta aventura y pasar de utilizar levadura de panadería a emplear fermentos naturales como es la masa madre.
Si no tienes masa madre, no te preocupes. Puedes ver este vídeo de David en el que te cuenta cómo prepararla desde cero.
Si el problema es que ya tienes masa madre pero estaba olvidada en la nevera no hay problema, simplemente debes activarla.
Activar masa madre
Para “activar” la masa madre una vez que la hemos sacado de la nevera tenemos que hacerlo en dos pasos:
- Retiramos 5 gr de la masa madre de la nevera y la mezclamos con 100 gr de harina y 60 gr de agua. Dejamos esta mezcla toda la noche a temperatura ambiente. A la mañana siguiente mezclamos los 165 gr de masa madre con 165 gr harina y 205 gr de agua.
- A las 2 o 4 horas ya estará lista para utilizar. Si ves que va a ser mucha cantidad de masa madre puedes reducir las cantidades a la mitad pero partiendo de los 5 gr de masa madre. Recuerda guardar una parte de tu masa madre para elaborar tu próximo pan y, de esta forma, siempre tendrás masa madre en la nevera, hasta el final de los tiempos.
Para saber si nuestra masa madre está lista para usar lo único que tenemos que hacer es llenar un vaso con agua y poner un poco de nuestra masa madre dentro. Si flota está lista para usar.
Y si no flota, tendrás que darle más tiempo de fermentación. Es importante que si tienes una masa madre que ha doblado su tamaño y está llena de burbujas pero lleva fermentando muchas horas puede que la masa madre no flote. No te preocupes porque también te va a servir para hacer pan y va a hacer que tu masa fermente.
David lo explica de forma muy sencilla en este vídeo.
Pan con masa madre
Ingredientes
- 500 g. harina integral de trigo
- 300 ml. agua
- 10 g. sal yodada (Una cucharadita)
- 190 g. masa madre (En los consejos os cuento cómo “activarla” una vez que la sacamos de la nevera)
Elaboración paso a paso
- En un bol grande echamos la harina con el agua y lo mezclamos con la ayuda de una cuchara o espátula hasta que los ingredientes queden bien mezclados (sin amasar nada).
- Tapamos con un trapo y dejamos reposar 30 minutos (puedes dejarlo hasta 2 horas y cuanto más lo dejes reposar más fácil será después el proceso de amasado).
- Añadimos la masa madre y la sal y lo mezclamos muy bien con una mano (te recomiendo dejar una mano limpia por si tienes que coger algo). Cuando tenemos todos los ingredientes bien mezclados vamos a empezar con el amasado.
- *En esta ocasión vamos a utilizar el amasado francés (podéis ver las fotos del proceso más abajo). Os cuento en qué consiste para que quede lo más claro posible. En primer lugar apoyamos la mitad de la masa y con las manos agarramos del otro extremo (foto 1). Después atraemos la masa hacia nosotros (foto 2) y por último la “lanzamos” hacia la parte de la masa apoyada en la mesa (foto 3). La idea es ir atrapando aire entre estos pliegues que vamos creando. Repetimos este proceso durante 10 minutos. Al principio puede que te cueste un poco, pero no te frustres y recuerda que la práctica hace al maestro. Si tienes más tiempo te animo a hacer un amasado de 5 minutos y 10 de reposo durante 3 ciclos para obtener una masa más trabajada y elástica (si no tienes tiempo no te preocupes).
- Después del amasado nos toca fermentar. Para el fermentado untamos con un poco de aceite un bol grande y espolvoreamos un poco de harina (la idea es que la masa no se quede pegada). Introducimos nuestra masa y la dejamos reposar entre 2 horas y media y 3 horas tapada con un trapo.
- Es hora de dar forma a nuestro pan. Para empezar te recomiendo hacerlo en forma de cabezón porque es mucho más sencillo. Para ello sacamos la masa del bol y le damos forma de bola y espolvoreamos un poco de harina por encima. Colocamos un trapo dentro de un bol (también agregamos un poco de harina al trapo) y dentro la masa (si nos han quedado pliegues al darle forma de bola colocaremos estos mirando hacia arriba). Cubrimos con el resto del trapo la masa. Dejamos reposar unas 3 horas (para saber cuándo está podemos presionar con un dedo la masa y si está vuelve rápidamente a su sitio significa que ya está fermentada).
- Para sacarla colocamos un trozo de papel vegetal encima de la masa y volcamos el bol dejando que la masa caiga encima del papel (al hacerlo así los pliegues quedan para abajo y no se ven). La colocamos encima de un plato y hacemos unos cortes (según tus gustos). Ya está lista para hornear.
- Una vez que el horno está caliente introducimos nuestro pan sujetando el plato o tabla de cortar y deslizándolo encima de la bandeja del horno. Acto seguido echamos medio vaso de agua en la parte baja del horno e inmediatamente cerramos la puerta. Pasados 10 minutos bajamos el horno a 180ºC / 200 ºC y horneamos unos 25- 30 minutos más (el tiempo dependerá de la potencia de cada horno).
- Sacamos el pan del horno. Para dejarlo enfriar es muy importante hacerlo sobre una superficie porosa o una rendija para evitar que se condense el calor y termine teniendo una textura chiclosa.
Recuerda que si es la primera vez que vas a hacer pan, puedes empezar con el pan básico con semillas que te proponemos en la primera guía sobre el pan casero.
En la próxima guía veremos como hacer un pan casero sin gluten. ¡No te lo pierdas!