El gluten en la cocina

El gluten en la cocina

Para muchas personas el gluten es un completo desconocido, mientras que para otras es un pilar principal en su día a día al llevar una alimentación libre de gluten.

Aunque no sepas muy bien de qué se trata debes saber que su uso en la industria alimentaria está muy extendido.

Está presente en gran cantidad de alimentos procesados: patatas fritas de bolsa, sopas de sobre, aliños preparados de ensalada… Si nunca has oído hablar del gluten o no sabes muy bien de qué se tarta no te preocupes, hoy te vamos a contar todo lo que necesitas saber sobre el gluten en la cocina. 

¿Qué es el gluten?

tostada ajo aguacate tomate queso fresco
Tostada con ajo, aguacate, tomate y queso fresco

Desde un punto de vista técnico, son un conjunto de proteínas contenidas de forma exclusiva en la harina de los cereales de secano.

El cereal más conocido por su contenido de gluten es el trigo, aunque también cabe destacar tanto a la cebada, la espelta y al centeno así como a cualquiera de sus variedades híbridas. 

A nivel práctico, se encarga de mantener la masa ligada evitando que se deshaga como si fuese arena. Si has intentado hacer alguna vez un pan de maíz, seguro que has notado que no se estira y se termina rompiendo en muchos trocitos.

Esto sucede porque el maíz no tiene gluten. Sin embargo, es muy probable que también te haya pasado que al intentar hacer pan o pizza en casa te hayas encontrado con una masa que parece un chicle blando.

Esto es exactamente lo que consigue el gluten, aportar elasticidad y unión a la masa. 

El siguiente punto es saber qué sucede a nivel más químico dentro de la masa. Las proteínas del gluten puede que contengan las moléculas de proteína de mayor tamaño que se pueden encontrar en la naturaleza.

Es gracias a ellas que podemos conseguir panes muy inflados y llenos de alveolos (agujeros) en su miga. Al mezclar harina de trigo y agua empieza la magia y en muy poco tiempo cobra vida.

Sus proteínas que estando secas se mantenía quietas al entrar en contacto con el agua se empiezan a unir entre ellas. Además, unen el almidón como si de una red de gomas elásticas se tratase. Estas porteínas tiene forma de cadenas alargadas con alrededor de mil aminoácidos de longitud. 

Pan integral saludable
Pan integral saludable

Una forma más sencilla de entender todo esto sería comparando al gluten con un globo que permite albergar aire en su interior sin desinflarse. Cuanto más gluten contenga la masa y de mayor calidad sea el mismo mayor cantidad de aire puede llegar a tener dentro.

Las cadenas de gluten se podrían comprar con columnas encargadas de sostener la estructura del pan. Cada tipo de harina y cereal puede sostener cierta cantidad de peso (normalmente agua) y es importante no sobrepasarlo.

Si hidratamos en exceso una masa y su gluten no puede soportarlo esas “columnas” se derrumban impidiendo mantener la estructura del pan.

Esto es lo que sucede cuando dejamos fermentar nuestro pan (al que hemos echado demasiada agua), lo sacamos del molde y al momento se hunde como una torta. 

Como puedes ver, el gluten tiene una amplia cantidad de usos y características que lo hacen muy especia. Por eso, tal y como te comentaba al principio, es muy habitual que se añada en gran cantidad de alimentos procesados y ultraprocesados. 

¿El gluten como ingrediente a parte?

Pan sin gluten
Pan sin gluten

Separar el gluten del resto de la harina es un proceso relativamente sencillo que se lleva realizando desde hace siglos. Es tan sencillo como hidratar la harina haciendo una masa, introducir esa masa en agua y amasarla.

Se puede hacer tanto debajo del grifo como dentro de un bol grande lleno de agua. Al hacer esto, lo que conseguimos es retirar los elementos solubles en agua (almidón especialmente) y después de un un rato amasando solo nos queda gluten duro y correoso. 

El descubrimiento de este proceso se lo debemos a los fabricantes de tallarines chinos del s. VI. Pero no fue hasta el s XI cuando se le puso el nombre de mien chin “músculo del trigo”.

Seguro que el nombre en Japonés te es mucho más familiar seitán. Actualmente el seitán es un alimento muy conocido dentro de las dietas plant based. Aunque su uso en nuestra cultura sea relativamente nuevo para sustituir la carne ya era utilizado con este fin en los monasterios budistas del siglo XI.

Una vez que libreamos a la harina del almidón la sustancia resultante es correosa y resbaladiza recordando a los músculos animales. Actualmente se suele preparar el seitán  utilizando gluten en polvo, pero te recomiendo probar el método tradicional.

Es tan sencillo como hacer una masa un poco dura con la harina e ir amasándola dentro de un recipiente con agua (cambiándola de forma frecuente) hasta que se obtiene el seitán. Después solo queda cocerlo en agua y ya está listo para utilizar. 

Hace ya siglos, el gluten también se consumía fermentado. Otro de los ingredientes a destacar dentro del gluten es el ácido glutámico. Dicho ácido, una vez que se fermenta se termina descomponiendo en un condimento umami que fue el precursor del glutamato monosódico. 

Dentro de la selección de recetas que te ofrecemos en Mi Cocina Real puedes encontrar gran cantidad de platos elaborados con seitán  como sustitutivo de la carne.

Gluten y tipos de harina

shawarma pollo pan casero
Shawarma de pollo con pan casero

Sin lugar a dudas, la harina es uno de esos ingredientes que no suele faltar casi nunca en la despensa. Lo mejor es que se puede utilizar para gran cantidad de elaboraciones: bizcochos, panes, pasta casera…

Un dato muy curioso, es que nada más moler la harina el gluten es débil. Para obtener más fuerza necesita estar un tiempo en contacto con el oxígeno para que las proteínas de la harina “se activen”.

La elección de la harina se debe de realizar en base al tipo de elaboración que se desea preparar. Si nuestra intención es hacer pan es mejor decantarse por una harina rica en proteína (más gluten).

Así nos aseguramos que puede absorber gran cantidad de agua permitiéndonos obtener una miga suave y esponjosa. En caso de preparar panes o bollos con leche, huevos, mantequilla… es indispensable que sea rica en gluten para poder “sostener” todos estos elementos sin que la masa de hunda. 

Sin embargo, de forma opuesta, si lo que queremos es preparar pasteles o bizcochos necesitamos una harina en la que primen los almidones. Cuanta más cantidad de almidón tenga una harina menos cantidad de proteína contiene. Vamos con algunos ejemplos para verlo todo más claro:

  • Una harina para todo uso (la normal de supermercado) suele tener entre en 7-10% de proteína con alrededor de un 69% de almidón. Es decir 7-10 g de proteína por cada 100 g frente a 69 g de almidón dentro de esos mismos 100 g de harina. 
  • Sin embargo, una harina de fuerza tiene entre un 12-13 % de proteína y alrededor de un 66 % de almidón. 
  • La harina integral también es bastante peculiar, ya que suele tener entre un 11-15% de proteína y tan solo cerca de un 62% de almidón. 

En un punto intermedio se encuentran las harinas utilizas para elaborar pasta. Se necesita que tenga el gluten suficiente para que la masa se pueda estirar y sea flexible. Lo ideal sería utilizar el primer tipo de harina del que acabamos de hablar, la que contiene entre 7-10 g de proteína. 

Como puedes ver, el mundo de las harinas y del gluten abarca mucho más de lo que puede parecer en un principio. Por todo esto que te acabamos de contar, es muy importante elegir correctamente el tipo de harina que necesitas según el uso que le quieras dar.

Esperamos que toda esta información te sea de ayuda y si te queda cualquier duda solo tienes que dejarla en los comentarios y estaremos encantadas de ayudarte.  

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